آمار

تعداد نشریات39
تعداد شماره‌ها1,175
تعداد مقالات8,460
تعداد مشاهده مقاله6,363,763
تعداد دریافت فایل اصل مقاله3,612,337
برنجی اردستانی, سمیرا, عزیزی, محمدحسین, ظهوریان, گیتی, هادیان, زهرا. (1398). ارزیابی اثرات پوشش های خوراکی آلژینات کلسیم بر ویژگی های حسی گوشت گوسفند تازه. پدافند الکترونیکی و سایبری, 10(37), 48-59.
سمیرا برنجی اردستانی; محمدحسین عزیزی; گیتی ظهوریان; زهرا هادیان. "ارزیابی اثرات پوشش های خوراکی آلژینات کلسیم بر ویژگی های حسی گوشت گوسفند تازه". پدافند الکترونیکی و سایبری, 10, 37, 1398, 48-59.
برنجی اردستانی, سمیرا, عزیزی, محمدحسین, ظهوریان, گیتی, هادیان, زهرا. (1398). 'ارزیابی اثرات پوشش های خوراکی آلژینات کلسیم بر ویژگی های حسی گوشت گوسفند تازه', پدافند الکترونیکی و سایبری, 10(37), pp. 48-59.
برنجی اردستانی, سمیرا, عزیزی, محمدحسین, ظهوریان, گیتی, هادیان, زهرا. ارزیابی اثرات پوشش های خوراکی آلژینات کلسیم بر ویژگی های حسی گوشت گوسفند تازه. پدافند الکترونیکی و سایبری, 1398; 10(37): 48-59.

ارزیابی اثرات پوشش های خوراکی آلژینات کلسیم بر ویژگی های حسی گوشت گوسفند تازه

علوم و فنون بسته‌بندی
مقاله 5، دوره 10، شماره 37، خرداد 1398، صفحه 48-59    اصل مقاله (1.39 M)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
نویسندگان
سمیرا برنجی اردستانی* 1؛ محمدحسین عزیزی2؛ گیتی ظهوریان3؛ زهرا هادیان4
1دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده کاربرد پرتوها، پژوهشگاه علوم و فنون هسته ای، سازمان انرژی اتمی ایران.
2دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
3کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، عضو هیأت علمی بازنشسته دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
4دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
تاریخ دریافت: 01 اردیبهشت 1397،  تاریخ بازنگری: 31 شهریور 1397،  تاریخ پذیرش: 01 خرداد 1398 
چکیده
قطعات ماهیچه با استخوان در محلول حاوی 5 گرم پودر آلژینات سدیم، 45 گرم مالتودکسترین و 20 گرم گلیسرول غوطه‌ور گردید تا تمام سطح آن با فیلم پوشیده شود. سپس آن را از محلول خارج کرده و اجازه داده شد تا محلول اضافی از آن جدا شود. در مرحله بعد، ماهیچه را 30 ثانیه در محلول دوم شامل 74/2 گرم کلرید کلسیم و 9/0 گرم کربوکسی متیل سلولز غوطه ور کرده و بعد از خارج کردن آن از این محلول، اجازه داده شد تا محلول اضافی از آن جدا شود. این قطعات از بخش انتهایی خود توسط نخی به طناب پلاستیکی آویزان شدند تا پوشش ها کاملاً بسته شوند. سپس به طور تصادفی آنها را به تعداد مورد نیاز برای آزمایش در روزهای 0، 1، 3 و 5 در بسته های جداگانه قرار داده و در یخچال در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. سپس در روزهای مذکور اندازه گیری میزان رطوبت و ارزیابی حسی توسط 8 نفر ارزیاب انجام شد. بین نمونه های شاهد و پوشش داده شده از نظر میزان رطوبت حفظ شده در گوشت،تفاوت معنی داری وجود نداشت. در بررسی حسی متغیرهای رنگ و بو هم تفاوت معنی داری رؤیت نشد، اما نمونه های پوشش دار امتیاز بهتری داشتند. از نظر ویژگی آبدار بودن نمونه های پوشش داده شده، به طور معنی داری امتیاز بیشتری داشتند. نتایج این تحقیق نشان داد که به کارگیری پوشش خوراکی آلژینات کلسیم موجب بهبود ویژگی حسی می شود.
کلیدواژه‌ها
پوشش های خوراکی؛ آلژینات کلسیم؛ ویژگی های حسی؛ گوشت گوسفند تازه
مراجع

1. استاندارد ملّی ایران شماره 690 (1379). «روش نمونه ­برداری گوشت قرمز و فرآورده­ های آن».

2. استاندارد ملّی ایران شماره 691 (1350). «آماده کردن نمونه گوشت و فرآورده­ های آن».

3. استاندارد ملّی ایران شماره 745 (1350). «اندازه­ گیری رطوبت گوشت قرمز و فرآورده­ های آن».

4. Rhim, J.W. (2004). “Physical and mechanical properties of water resistant sodium alginate films.” Lebensm.-Wiss., U.-Technol., 37: 323-330.

5. Gennadios, A., Hanna, M.A., Kurth, L.B. (1997). “Application of edible coatings on meat, poultry and sea foods: A review.” Lebensm.-Wiss., U.-Technol., 30: 337-350.

6. Pavlath, A.E., Gossett, C., Camirand, W., Robertson, G.H. (1999). “Ionomeric films of alginic acid.” Journal of Food Science, 64: 61-63.

7. Earl, R.D. (1968). “Method of preserving foods by coating same.” U.S. Patent 3.395.024.

8. Stuchell, Y.M., Krochta, J.M. (1995). “Edible coating on frozen king salmon: effect of whey protein isolate and acetylated monoglycerides on moisture loss and lipid oxidation.” Journal of Food Science, 60: 28-31.

9. Williams, S.K., Oblinger, J.L., West, R.L. (1978). “Evaluation of a calcium alginate film for use on beef cuts.” Food Science and Human Nutrition and Animal Science, 43: 292-296.

10. Lazarus, C.R., West, R.L., Oblinger, J.L., Palmer, A.Z. (1976). “Evaluation of a calcium alginate coating and a protective plastic wrapping for the control of lamb carcass shrinkage.” Journal of Food Science, 639-641.

11. Baldwin, E.A. (1994). “Edible coatings for fresh fruits and vegetables: past, present and future.” Lancaster, PA: Technomic Publishing Company, Inc: 25-64.

12. Boar, R.G. (1996). “The retail display life of steaks prepared from chilled-stored vacuum and carbon dioxide packed sub primal beef cuts.” Meat Science, 42: 165-178.

13. Gill, CO., Jones, T. (1994). “The display of retail packs of ground beef after their storage in master packaging under various atmosphere.” Meat Science, 37: 281-295.

14. Hargnes-Madson, M.R. (1995). “Use of edible coatings and tocopherol in control flavor.” University of Nebraska Lincoln NE.

آمار
تعداد مشاهده مقاله: 455
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 188